Fermentación Láctea

ANTECEDENTESHabrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?Alguna vez haz agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?.

Material
1.- 1 vaso de precipitados 1000ml
2.-Soporte universal
3.-Probeta de 100ml
4.-termómetro5.-Mechero de Bunsen
6.-Tela
7.-vaso de precipitados 250ml y 50 ml
8.-cuchillo
9.-Bureta 250ml
10.-papel ph

Sustancias
1.-un litro de leche
2.-Cloruro de Sodio
3.-Agua destilada
4.-indicador universal
5.-NaOH
6.-Cuajo liquido

Procedimiento:
    Formación de Queso.
1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 ml y calienta a 37 ^oC durante 5 minutos.

 
2.  Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando.

 
3.  Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento4.  Deja reposar por espacio de media hora5.  En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.6.  Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm².

 
7.  Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.8.  Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

 
9.   Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparación del suero.Parte B:-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.  En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

PROTEÍNAS SOLUBLES. ( lactalbumina y lactoglobulina) 

1.-Al mezclar 1 ml de hidroxido de sodio al 40 % y al añadir 5 gotas de sulfato de cobre , se creo una solucion azul.

2.-Al agregar suero a la mezcla se crea un azul mas claro.

REACCION XANTOPROTEICA. 

OBSERVACION : al poner a calentrar la mezcla con el acido tomo un tono amarillo y al mezclarlo con el hidroxido de amonio  se ven 2 fases al principio una naranja y una amarilla. 

REACCION DE BIURET. 

OBSERVACIONES: Se crea un color violeta al crear la reaccion. 

Trabajo final de los nutrimentos

	Desayuno	Comida	Cena
Día 1	-Coctel  de fruta -1 vaso de agua	-3 litros de agua -Pollo rostizado con papas	-1 pan con leche
Día 2	-1 plato de cereal con leche	-2 litros de agua -Milanesa de pollo con ensalada	nada
Día 3	-Coctel de fruta	-3 litros de agua -Mole rojo con una pieza de pollo -Tortillas	nada

   

Grupo de alimentos deacuerdo al plato del "BUEN COMER "
Alimento	Verduras y frutas	cereales	leguminosas y alimentos de origen animal	otros	total
coctel de fruta	1				1
cereal		1			1
vaso de agua				1	1
Leche			1		1
pollo			2		2
papas				1	1
milanesa			1		1
ensalada	1				1
mole				1	1
tortillas		4			4
pan		1			1
total	2	6	4	3	15
porcentaje %	13.4	40	26.6	20	100

*Con base en los resultados obtenidos, los alumnos responderán las siguientes preguntas:

a.         ¿Qué grupo o grupos de alimentos consumen en mayor proporción?

R=  CEREALES

b.         ¿Qué grupo o grupos de alimentos requieren incrementar, para tener una dieta equilibrada, de acuerdo con el Plato del bien comer?

R=  FRUTAS Y VERDURAS Y LO DEMAS  EN FORMA EQUILIBRADA  SEGUN EL PLATO DE BUEN COMER

¿Que es el pan?

ANTECEDENTES:

Los alimentos permiten regenerar los tejidos del cuerpo y le suministran energía. Comprenden las sustancias que se han clasificado como glúcidos, grasas, proteínas, minerales y vitaminas. El cuerpo humano está constituido únicamente de los elementos químicos que están contenidos en su alimentación.

¿SABIAS QUE…?

El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la elección de los alimentos y menús que formarán parte de la dieta.

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos. Gracias a las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su evolución, en la actualidad  puede utilizar o consumir una amplia gama de productos o alimentos para obtener la energía y los nutrientes necesarios.

                                      

MATERIALES:

1.-Una gradilla 

2.-6 tubos de ensaye                                   

3.-1 mechero de bunsen

4.-Cristalizador

5.-Pinzas para el tubo de ensaye 

6.-un vidrio de reloj

Sustancias

1.-Agua destilada                                                      

2.- Cloruro de Bario

3.-Nitrato de plata

4.-Naoh al 40%

5.-Sulfato de Cobre

6.-Lugol

7.-Hidróxido de Amonio 

8.-Ácido Nítrico

Parte a

1.  Coloca en un tubo de ensaye un trozo de miga de pan.

                                     

2.   Con las pinzas calienta en el tubo de ensaye en la llama del mechero,  anota tus observaciones.

1.- OBSEVACIONES : el pan se puso a calentar , se calcino e hizo una combustión incompleta por lo que quedaron cenizas .

                                      

Parte B

1.   Introducir un trozo de pan en un tubo de ensaye.

                                                    

2.   Añadir agua destilada que sobre salga aproximadamente un cm. del trozo de pan.

3.   Espera de 2 a 3 minutos, agita el tubo de ensaye, y a continuación añade gota a gota nitrato de plata. 

                                          

Observación  :            

1.- CLORURO: al momento de reaccionar las dos sustancias se observan 3 fases ( mezcla heterogenea ) el pan , agua destilada , nitrato de plata .

                                             

Fosfatos

1.   Introducir un trozo de miga en otro tubo de ensaye.

                                                     

2.   Añade agua destilada suficiente hasta que sobre salga del nivel de la miga.

3.   Agitar el tubo de ensaye y añadir gota a gota una solución de cloruro de bario 1N. ¿Qué observas?(precipitado blanco)

      Observación: se formaron dos fases , el pan y la mezcla liquida .

                                            

1.     Poner  en un tubo de ensaye 1 mL de disolución de molibdato de amonio al 15%.

2.    Añadir  0.5 mL de HNO₃ concentrado y 0.5 mL de agua destilada, agitar, esta mezcla constituye el reactivo específico del fósforo.

3.    Poner en otro tubo de ensaye un trozo de la miga de pan.

4.    Añadir agua destilada hasta rebasar el nivel del pan (arriba de 2 cm).

5.    Añadir 5 gotas de la disolución de nitrato de amonio y posteriormente 1 mL del reactivo de fósforo preparado anteriormente

6.    Colocar el tubo a un baño maría. (precipitado amarillo)

Observación:por otra parte al agregar mas sustancias para poder identificar fosfatos se observo que al calentarse tomo un tono amarillo junto con el pan .

                                          

Parte C "Análisis de Glúcidos”  “Azúcares”

1.     Poner en un tubo de ensaye 1 mL de reactivo de Fehling A y añadir 1 mL de Fehling B.

2.    Introducir un trozo de miga de pan en el tubo y llevarlo al baño maría. ¿Qué observas?

OBSERVACIONES : al echarle pan , el mismo pan absorbió la sustancia y tomo una tonalidad verde-amarilla ( primero azul luego verde y luego amarilla ) .

                                        

    Almidón

1.     Pon un trozo de pan en un tubo de ensaye y agrégale 10  mL de agua, caliéntalo a baño maría, cuando esté hirviendo, se verá una especie de engrudo, a contra luz se observará una difusión.

2.    En otro tubo prepara el reactivo de Fehling mezclando 2 mL de Fehling con 2 mL de Fehling B.

3.    Toma en otro tubo 1 mL del contenido del primer tubo (con el engrudo) y agrégalo al tubo que  contiene el reactivo de Fehling, y agrégale de 3 a 4 gotas de lugol, observa qué ocurre.

  Observaciones: al momento de reaccionar con las sustancias se observa la combinación con el engrudo dando la formación de dos fases distintas en distintas tonalidades .

                                                   

Análisis de Lípidos:

1.    Tomar un trozo de miga de pan y frotar con ella una hoja de papel blanco: no dejará residuos grasos, con lo que se comprueba la pequeñísima cantidad de estos compuestos en el pan.

Observaciones: al momento de llevar el frotamiento dejo una pequeña cantidad de grasa mínima mostrando las diminutas cantidades del contenido de pan. 

Análisis de Prótidos:

1.    Tomar un trozo de miga de pan como un puñado, amasarlo y apretarlo hasta conseguir una bola espesa.

2.    Sigue amasándolo debajo de un chorro de agua, poniéndolo debajo un cristalizador cubierto con una malla o gasa, sujeta al recipiente por una liga.

3.    Cuando no te quede miga en la mano, se apreciará en la tela o malla una sustancia grisácea, recógela con la espátula y haz con ella dos bolitas e introdúcelas cada una en un tubo de ensaye.

4.    En el primer tubo de ensaye añade 1 mL de ácido nítrico y calienta en baño maría. ¿qué observas?

5.    Retira el exceso de ácido (vacíalo a un vaso que contenga agua de cal) reteniendo la bolita con la varilla, y echa 1 mL de hidróxido de amonio concentrado. ¿qué observas?

6.    En el segundo tubo de ensayo añade 1 mL de NaOH al 40% y 10 gotas de sulfato de cobre 0.1 M- Agita, ¿qué observas?

Observaciones: PRIMER tubo al ponerse a reaccionar el pan con el acido se formo una sustancia de tono amarillo en dos fases distintas .SEGUNDO TUBO: al momento de reaccionar , el pan le dio una tonalidad distinta ( azul rey ) .